Comment reconnaître un véritable Calisson d’Aix ?

Calisson artisanal et naturel d'Aix en Provence ; riche en melon confit, amandes, écorces d'orange et de citron confits.

Le calisson tiendrait son nom du Provençal : c’est ainsi, nous dit la légende, que le confiseur du roi René nomma la spécialité à base d’amande qu’il venait de créer pour les noces de Jeanne de Laval et du roi René en 1454 (« calin soun », « ce sont des câlins »).

Depuis, la tradition perdure à Aix-en-Provence et des critères stricts garantissent l’appellation « Calisson d’Aix » : fabrication à Aix-en-Provence selon un procédé de fabrication déterminé, utilisation du melon confit et des écorces d’orange, teneur minimum en amandes avec des zones de provenance limitées. Les recettes varient selon les confiseurs. Mais la proportion de melon confit et d’amande, par rapport à la quantité de sucre, garantit l’extraordinaire goût et la subtilité de la pâte à calisson. Une fiche couche d’ostie et un glaçage complètent les couches inférieure et supérieure du calisson.

Comme le bon vin, le bon calisson se reconnaît par le visuel, le son, la texture et bien évidemment le goût.

Regardez-le : la couleur orangée de la pâte de calisson révèle la présence de melon confit et des écorces d’orange. Coupez-le de vos mains : vous entendrez craquer le glaçage. Goutez-le enfin : appréciez le croquant du glaçage, l’onctuosité de son coeur, la subtilité et le savant mélange de ses saveurs.

Ainsi, le Calisson d’Aix reste, plus de 500 ans après, une des confiseries françaises les plus mondialement célèbres et les plus appréciées